Las Navas del Marqués a 17 de noviembre de 2018   

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XV JORNADAS MICOLÓGICAS
ARMONÍA DE VINOS Y SETAS
  Juanjo  | 8 de noviembre de 2018

Este fin de semana se desarrollaron las XV Jornadas de Micología Aplicada en Las Navas del Marqués.
El viernes 2, a las siete de la tarde, Pedro Abati y Rafael Aramendi comenzaron con dos interesantes ponencias en el salón de plenos del Ayuntamiento. El vicepresidente de Amagredos desarrolló el tema Características organolépticas de las setas: olores y sabores, guiándonos a los participantes a distinguirlas por el color, el olor, el sabor, la consistencia de la carne, la viscosidad y la higroscopicidad. Aunque hicimos fotos de todas las diapositivas no tenemos permiso para publicarlas. Con estos documentos gráficos, de gran calidad, pudimos ver que el mundo de las setas dispone de todo el abanico de colores: azul, añil, verde, rojo, amatista, blanco, negro o amarillo entre otros fueron apareciendo en el powerpoint. Lástima no poder publicarlas. También es un factor para determinar la especie el azuleamiento de la carne, amarilleamiento por roce o enrojecimiento. Si curiosos son los colores, los olores, y la imaginación para determinar algunos de ellos, no quedó atrás. Olores a azufre, tinta china, cacao, CUERO DE RUSIA, coco, cuerno quemado, almendras amargas o las específicas "esencias" a agua de cocer nécoras, orín de caballo o armario ropero con cajón zapatero.
Después de la colorida ponencia de Rafael Aramendi, director técnico de Montes de Las Navas, tomó la palabra para hablarnos de los Gasteromycetes. Uno de los más conocidos en nuestra tierra es el lycoperdon, conocido vulgarmente como pedo de lobo.

El sábado tuvieron lugar las visitas guiadas al monte, a recolectar aquello que la nieve de la semana pasada dejó. Vista la exposición por la tarde, la mayoría de los ejemplares tenía menos lustre que otros años, pero aún así hasta 132 especies pudieron ser contempladas, ya clasificadas y ordenadas por tóxicas, comestibles y sin valor culinario, en el Centro Cultural Caja de Ávila.

El domingo, después del taller de interpretación en la planta alta del centro cultural, el escenario se trasladó hasta el Centro de Día, gestionado por Pronisa, que cedió las instalaciones para otras dos conferencias: Armonía de setas y vinos, por el tecnólogo de los alimentos Carlos Aramendi, y el siempre ameno Rafael Gallegos, ingeniero de Montes, que confesó al público que odia los níscalos, sobre todo con patatas, aborrece los boletus y es un amante de la senderuela y las babosas. Entre sorbo y sorbo de vino, para refrescar la garganta, reconoció sin embargo que coger un boletus es `caza mayor´ porque "para coger una cesta de senderuelas te dejas los riñones y cuando ves un boletus, ya has llenado la cesta con dos de ellos". Los níscalos, añade, los que mejor saben comerlos son los catalanes, que los hacen a la brasa, en tiras crujientes, y no ahogados en patatas con níscalos, que le ceden todo el sabor a la patata dejando completamente deteriorado el níscalo, y soso.

El plato preparado en la cocina por Rafael, bautizado por él mismo como Marquesina e marquesini, unas patatas revolconas con trozos de boletus deshidratados, cambiando los torreznos por tiras de níscalos crujientes a la brasa. Para acompañar, pequeñas albóndigas de carne de vaca negra avileña envuelta con mortadela siciliana. Acompañada con el vino estaban deliciosas. Acabaron así las jornadas micológicas dando las gracias al Ayuntamiento, al personal de Montes de Las Navas, a Protección Civil y a los miembros de Amagredos.


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