Las Navas del Marqués a 23 de marzo de 2019   

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AOVEs de Jaén, Toledo y Gerona
Básicos en Restaurante Montecarlo
  Juanjo  | 12 de febrero de 2019

Alberto Rosado.

Para los que lo conocemos, Restaurante Montecarlo, en Las Navas del Marqués (Ávila), es sinónimo de buen comer, de calidad, de tradición, de familia… es uno de los primeros lugares que te viene a la cabeza cuando alguien te pregunta ¿Dónde se come bien en Las Navas? Y sabes que nunca falla.

Especializado en cocina tradicional, hace unos años abría las puertas también a la cocina moderna, innovadora y de nuevas tendencias de la mano de su chef, Alberto Rosado, hijo de los fundadores, Manolo y Mercedes, que se hizo cargo de la cocina, “por obligación” tal y como reconoce, aunque añade que “es ahí donde he encontrado mi verdadera vocación”.

Su formación, en principio autodidacta y posteriormente en las cocinas de grandes chefs de nuestro país, como Ángel León, el Chef del Mar y galardonado con varias Estrellas Michelin (tres en su restaurante Aponiente, y una en Alevante, ambos en la provincia de Cádiz), le ha llevado a tener un mayor conocimiento técnico a la hora de trabajar muchos de los productos que entran en su cocina, entre ellos, el aceite de oliva virgen extra, “un básico, junto con el ajo y la cebolla”, afirma Alberto.

Se declara un enamorado de la variedad picual para cocinar, “por el toque de amargor que aporta a los guisos, sobre todo a la carne”, y la arbequina para utilizar en crudo. “Un AOVE arbequino aporta a las vinagretas el mejor sabor que he encontrado”, asegura. Aunque prefiere no dar nombres de marcas, hasta esta cocina abulense llegan vírgenes extra procedentes de Montes de Toledo, de Jaén y de Gerona, todos ellos elaborados por prestigiosos productores.

Reconoce que le gustaría saber mucho más sobre AOVE, pero “unas veces por falta de tiempo y otras porque el sector no se ha preocupado de formar a los profesionales que estamos en restauración sobre las características organolépticas de cada variedad, hace que tengamos que aprender por nosotros mismos”.

Desde su punto de vista, se necesita más conocimiento y formación sobre el producto en hostelería, “vendría muy bien tanto al sector de la restauración como a los productores y comercializadores de AOVE, ya que nosotros somos un escaparate de venta al público y en nuestra conversación con el cliente final, el poder dar una buena explicación del producto que hemos utilizado y de sus características haría que el consumidor, satisfecho con lo que ha comido, vaya a buscarlo y a comprarlo”. Añade que esa formación “también nos ayudaría en cocina a salvar los errores que se pueden cometer en la forma de usarlo”.

Sol Repsol

Y precisamente la calidad de los productos que ofrece y la creatividad en la elaboración de sus platos es lo que le ha llevado a Alberto Rosado y a su restaurante a ser reconocido con un Sol Repsol (otorgado en 2017 y renovado año tras año desde entonces), de la mano de la Guía homónima, responsabilidad de la Real Academia de la Gastronomía Española. En la provincia de Ávila sólo disfrutan de esta distinción dos restaurantes, el propio Montecarlo y el Restaurante El Almacén, en la capital abulense.

“Esto supone un gran orgullo a la vez que una gran responsabilidad para seguir mejorando y desarrollando cosas nuevas”, destaca Alberto.

Y para ello, este chef no deja de formarse. Afirma que “siempre que puedo y tengo un hueco intento escaparme a algún restaurante de cierto nivel con cocineros que creo que me pueden aportar cosas nuevas”. Sus próximos pasos estarán encaminados a trabajar con Ricardo Sanz, cocinero del famoso Restaurante Kabuki, del que quiere aprender a mejorar el corte de la cocina japonesa.

Y mirando al futuro, sus aspiraciones pasan por mantener abierto su restaurante con sus 12 empleados “algo que, en un pueblo como Las Navas del Marqués, de poco más de 5.000 habitantes en invierno, no es fácil”, reconoce. “Este es mi principal objetivo porque es la historia viva de mi familia, es el reconocimiento a mis padres que empezaron el negocio y me gustaría que mi madre, el tiempo que la quede de vida, lo vea funcionando”, añade.

A nivel personal, “me gusta crecer y en ese crecimiento está el reconocimiento”. Afirma sentirse muy orgulloso y digno del Sol Repsol que tiene su restaurante, ya que es consecuencia de trabajo que realizan. Ahora su meta pasa por “aprender todo lo que pueda de mi sector y para ello me moveré donde tenga que hacerlo, apoyando siempre primero al producto de kilómetro cero”.
Verónica Fernández Rodríguez


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